Por Myriam Manosalva | 09/09/2021.
Fabricar el chocolate perfecto no es fácil, para que los consumidores de esta exquisita sustancia puedan tener en sus manos una barra de textura suave y cremosa al paladar, el cacao debe ser sometido a un proceso largo y delicado conocido como ‘atemperado’ o ‘templado’ que debe realizar todo chocolatero si desea alcanzar los más altos estándares comerciales del producto.
Un equipo de investigadores ya encontró la fórmula perfecta de una forma mucho más rápida. Científicos de la Universidad de Guelph, en Canadá, descubrieron un componente de la manteca de cacao que, en las proporciones adecuadas, permitirá que una barra de chocolate previamente fundido, logre mantenerse compacta otorgándole una estructura sencilla sin elevar los costos de fabricación.
Actualmente los fabricantes someten el chocolate al ‘atemperado’ que requiere la incorporación de estructuras cristalinas de manteca de cacao, otorgando al chocolate el brillo, la textura y suavidad que conocemos. Este mecanismo se realiza calentando y enfriando el chocolate fundido de manera lenta y repetida, moldeando los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao, hasta conseguir las características perfectas.
El equipo descubrió que el fosfolípido saturado (componente natural de la manteca de cacao), genera la formación perfecta de cristales de manteca de cacao. Cuando se agrega fosfolípido al chocolate derretido y se enfría rápidamente, este acelera la cristalización sin pasar por el ‘templado’. En el proceso los investigadores agregaron una pequeña cantidad de la molécula a una barra de chocolate Lindt que enfriaron rápidamente a 20 grados Celsius (68 F) para conseguir un crecimiento acelerado de los cristales.
Alejandro Marangoni, autor del estudió señaló: “Es emocionante que se pueda añadir un fosfolípido (componente natural ya presente en la manteca de cacao) para conseguir el templado necesario”. Y añadió que este descubrimiento ahorra tiempo, energía y recursos para las empresas fabricantes de chocolate, así como en la disminución de la huella de carbono en el medio ambiente.
