(De la obra “La Magia de las Plantas Cocina es un arte”. Edición 1 junio de 2013)
Por Helen Fares de Libbos
En mi casa hay una amplia cocina, es costumbre tener platos preparados con anticipación y ciertos alimentos que siempre están disponibles. La arquitectura desde siempre ha considerado que el espacio de la cocina es más importante o tan importante como la zona social.
De la cocina sale todo lo que le da el calor humano a la casa y no me refiero a las calorías de los alimentos, me refiero a la generosidad en la mesa y al cuidado en la preparación de los platos con los que se quiere halagar y rendir homenaje al invitado, simplemente mimar a la familia.
No me cabe duda de que fue alrededor del alimento que los pueblos, originalmente, hicieron sus vínculos afectivos.
A esa conclusión llego sin necesidad de acudir a nociones antropológicas o sociológicas, sencillamente basta con observar la conducta de los pajaritos, de las aves silvestres, de los cervatillos o los caballos, de todos los animales, todos se reúnen para comer en un ritual en el que por sobre todo prima el amor y la solidaridad.
Entre los hombres, las jornadas agrícolas, el trabajo en las oficinas, las tiendas de comercio, las correrías por el desierto o los caminos interminables andados por los caminantes peregrinos, todo se interrumpe para consumir la merienda, el bocado que se guarda para compartir con amor, porque dice el refrán que “el que come solo muere solo”.
Invitar a manteles ha sido desde el comienzo de la socialización de los hombres, un gesto de amistad.
El homenaje entre los grandes señores se hizo con exquisitos banquetes y también con la hospitalidad, entre los humildes y sencillos se manifestó y se manifiesta con la invitación a la mesa, a compartir el pan.
El Señor, antes de sufrir su sacrificio, se reunió con los suyos y brindó la última cena, una ceremonia de comunión y pacto eterno de fidelidad.
La cultura alimenticia revela la costumbre de los pueblos, entre los nuestros, por ejemplo, el laban, yogur sin dulce, se cuaja prácticamente todos los días; el tahine está siempre listo para mezclar; no faltan las aceitunas, los encurtidos, los quesos, las nueces, almendras y pistachos, garbanzos, semillas secas de girasol y de melón, tostadas y saladas, agua de flores, especias y todo lo que se pueda tener listo para atender al huésped, al visitante, al peregrino, al convidado o al menesteroso.
En Líbano existe la costumbre de almacenarlos alimentos en las casas debido a las estaciones, en épocas anteriores cuando no había comodidad ni la tecnología del mundo moderno, no era tan fácil como ahora.
Los largos y helados inviernos obligaron a proveer alimentos que se conservaran por considerable tiempo y para ello se hizo necesario imaginar procedimientos que permitieran que la comida no se descompusiera, muestra de ello son los encurtidos, las carnes secas, las aceitunas y otros comestibles parecidos, no perecederos en corto plazo.
En Colombia se consiguen los alimentos en cualquier mercado y en cualquier época del año a diferencia de los países de estaciones.
Almacenar alimentos fue una de las necesidades más sentidas de los pueblos, especialmente de los sometidos a las cuatro estaciones, porque a partir del otoño la vegetación muere y en el invierno escasean todos los alimentos.
En primavera y verano la costumbre es desayunar con pan fresco, delgado, recién horneado, el pan de la época de Jesucristo, labneh, aceitunas, tomillo seco mezclado con aceite de oliva, dátiles, frutas frescas, miel, nueces, y almendras, con las costumbres caseras.
La comida principal empieza con una buena mezza, una variedad de platillos que se sirven antes del plato fuerte.
Los pasabocas se sirven con pan árabe y se acompaña con arak, aguardiente típico de la región, cerveza y vino de excelente calidad.
El vino a veces es preparado en casa. Mi madre preparaba los vinos de uva blanca, para el vino blanco, el jugo bien claro en botellas, lo enterraba ochenta centímetros bajo tierra durante el verano, hasta que llegara la nieve.
Entonces corría la tierra donde estaban las botellas y la sacaba para tomar, acompañando una buena mezza.
Igual lo hacía con el vino tinto y el rosado, cada uva es diferente para cada vino.
Luego viene el plato fuerte y un rico postre bañado en almíbar, aromatizado con agua de rosas o de azahares, frutas frescas y café o té para el toque final.
La cena se comparte en familia y no faltan las opciones ligeras para una buena digestión.
Estas espléndidas costumbres son indiscutiblemente parte del estilo de vida y característica especial de los habitantes del mundo árabe.
